鱼皮怎么做才好吃？

　　凉拌鱼皮

　　鱼皮的发制:

　　新鲜鱼皮去净鳞片及残留的鱼肉,挂在阴凉通风处晾透,再浸泡在温水中,使其回软

　　放少许食用碱,进行发制待鱼皮体积增大至透明状时,用清水加冰块反复漂洗至去碱味即可

　　制作 原料:发好的鱼皮100克,青红辣椒丝100克,香葱,芥末,味精,白醋,精盐,香油各适量

　　做法:鱼皮切细条,香葱切节用芥末,味精,精盐,白醋,香油调成味汁,把鱼皮,香葱,青红椒丝装在盘中,浇上味汁即可

　　三丝鱼皮 材料：水发鱼皮400克、红辣椒1个、青辣椒1个、黄辣椒1个、蒜1瓣 调料：香油2小匙、芥末油适量、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、味精半小匙 做法：1、将鱼皮、辣椒洗净切丝；蒜洗净切片；香菜洗净切段； 2、碗内放入鱼皮丝、蒜片、辣椒丝，加入所有调料拌匀，装盘即可。

　　 注意：购买时要注意辨别，不要买用碱发的鱼皮。碱发的鱼皮颜色光亮，含水量大，弹性小，烧制时容易出水，并且口感不好，有股碱味。

　　花生拌鱼皮

　　原料：带皮花生、鱼皮 调料：盐、鸡粉、料酒、糖、味精、麻油、红油、镇江陈醋、姜片、葱块、八角、尖辣椒。

　　做法： 1、将带皮花生米用盐、八角、尖辣椒、姜片、葱块煮熟。

　　2、鱼皮用温水泡开。

　　3、将入味的花生和泡好的鱼皮用少量盐、鸡粉、料酒、糖、味精、麻油、红油、镇江陈醋拌匀即可。

　　提示：市场上买回的鱼皮是熟的，不能用开水煮，也不可用油炸。

　　香汁烧鱼皮

　　原料：水发鱼皮300克、生姜、葱各10克、香蒜杆10克，花生油50克、盐10克、味精10克、胡椒粉少许、清汤50克、麻油5克、料酒10克、蚝油5克

　　做法： 1、鱼皮切成段、生姜切米、葱切花、香蒜杆切米。

　　2、鱼皮用开水煮透，加入料酒煮5分钟，捞起待用。

　　 3、烧锅下油，放入姜片煸炒，注入清汤、鱼皮、盐、味精、胡椒粉、蚝油，用小火煮至香浓时，撒入香蒜杆、葱花即可。

　　酸辣鱼皮

　　材料：鱼皮300克、大白菜100克、黑木耳50克、红辣椒2根、葱2根、姜10克

　　调味料：

　　A、盐1／6小匙、米酒1小匙、鲜鸡粉1／6小匙、细糖1小匙、香醋1大匙

　　 B、湿淀粉1小匙、香油1小匙

　　做法： 1、选用新鲜的鱼，洗净后用刀将皮肉分开，鱼皮用开水氽烫后冲凉；大白菜、黑木耳洗净、切粗丝；红辣椒洗净、去蒂及籽、切末；葱洗净、切段，姜去皮、切丝，备用。

　　2、热锅倒入少许油，小火爆香葱姜及红辣椒，再加入鱼皮、大白菜、黑木耳同炒。

　　3、淋入米酒略炒后加入调味料A，中火炒至大白菜略软后以太白粉水勾芡，淋上香油即可。

鱼皮的烹饪技巧怎么做好吃

　　红烧鱼皮：

　　水发鱼皮洗净，切片，用沸水绰一下，待用

　　配菜要仔细，各位可选取自己喜欢的蔬菜和肉食，如玉兰片，鸡肉，火腿一类的

　　放油，三成热，姜蒜炒香，加鲜汤，可以是鸡肉汤一类的，盐两勺－三勺，味精，胡椒粉，料酒，有的加酱油，个人不喜欢这个

　　下料，鱼皮，配菜。烧至鱼皮软了即可

　　捞起菜品，装盘，汤汁加水淀粉勾成浓汁，加芝麻油或花椒油，香，淋在菜品上即可。

　　凉拌鱼皮不错

　　原料：青鱼皮 花生米芝麻 葱 香菜 麻油

　　调料：盐 鸡精 料酒胡椒粉

　　做法：将青鱼的皮铲下下入沸水锅焯水大约4-5分钟，水中加料酒少许清油，焯好后切成粗丝放入碗内加入盐 味精 花生米 熟芝麻 葱花 香菜麻油 胡椒粉拌匀装盘即可

　　煎鱼鳞

　　做法：收集小鲫鱼鱼鳞一小盘，洗净，盐淹，微火翻炒至鱼鳞翻卷，颜色泛黄即可。

　　特色：入口既酥，新鲜香脆，比鱼肉好吃N倍！！

　　鱼皮花生的制作

　　主要原料 花生仁24公斤。糯米粉26公斤，淀粉065公斤，食盐4公斤，味精025公斤。

　　设备用具 滚锅（花生仁粘粉用）、烘笼、烘炉。

　　制作方法

　　做调味浆：先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将065公斤淀粉和035公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入025公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。

　　制糖浆：取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取15公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%）。

　　浇浆撒粉：取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉2415公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。

　　烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈**为宜。

　　加调味浆：花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆05公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。成品要求表面呈金**，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。

　　工艺流程 花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。

　　虾子扒鱼皮

　　材料：　

　　鱼皮（菜场中干货铺有售） 虾子 酱油 绍酒 葱 姜 冬瓜

　　做法：

　　1 将干货的鱼皮放在温水中浸软，等其涨发后洗去其表面的沙粒和杂质，再在水中浸泡1天左右即可使用。把涨发好的鱼皮切成长方块，放入虾子，加入酱油、绍酒、葱、 姜扒红。

　　2 把冬瓜切成厚长条，码入深的扒盘中，加入精盐、高汤、味精蒸透后放入扒好的鱼皮即可。

干鱼皮怎么做好吃

　　鱼皮的烹饪技巧

　　1、先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙

　　2、再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净

　　3、按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)

　　4、然后取出放清水中漂洗几次即可使用。

　　鱼皮的选购方法

　　鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。

　　通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实，色泽白，不带咸味的为上品。如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。

　　通称带沙的一面，色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于清除，这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于清除，质量较差。

　　1、豆豉炒鱼皮

　　准备食材如下：鱼皮500克，朝天椒15克，尖椒30克，食盐1茶匙，醋1汤匙，姜1块，蒜3瓣，料酒2汤匙，生抽1汤匙，豆豉2汤匙。

　　具体做法如下：青红椒切段，蒜去皮拍瓣，姜切菱形片备好，鱼皮用料酒、醋加水泡20-30分钟，然后用盐一片片搓洗干净，锅里下水烧开后关火，将鱼皮放入烫30秒，捞起后过冷河，然后放入柠檬冰水中浸泡5分钟，锅里下油，爆香蒜瓣和姜片，下豆豉炒香，下青红椒翻炒，倒入鱼皮，淋入1汤匙料酒，快速翻炒均匀即可出锅！

　　2、凉拌鱼皮

　　鱼放血去鳞后，吸水，用刀揪下鱼皮，再刮干净鱼皮的筋膜（这个极考刀工），放入零下十度的冰水中浸泡良久后鱼皮收缩，再切块以顺德菜的经典配料，切细的姜丝和葱白，些许香菜，炸得酥脆的花生和白芝麻，切片的蒜瓣，头抽酱油及白糖，最后，以熬热的花生油浇熟之。

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