酥皮千层酥的做法窍门

　　美食技巧

　　做好千层酥皮六大关键技巧

　　法式甜点中多半都会用到酥皮，在家做酥皮种类有很多种，每一种酥皮都有不同的擀法，今天我们就把制作千层酥皮的方法和技巧分享给大家，让你在家就能轻松完成。

　　

　　酥皮的原理和关键点。

　　1、软硬度

　　面团和黄油要保持一样的软硬度。如果黄油现在的室温比较硬。而面团比较软。那么折叠的时候，就容易造成黄油变碎。不容易擀薄。如果黄油比较软，而面团比较硬，就容易造成黄油极易融化。所以，叠被子对温度的要求也比较高。温度过高操作难度加大。

　　2、松弛时间

　　叠被子最大的要求还有一点就是静置。如果你折叠的时候，不给面团一个松驰的时间，那么，面团在折叠的过程中就不太听你的话。可是如果放在冰箱冷藏一会儿。面团就容易听话了。就好折叠了。而且在烤的过程中也是如此。在烤之前，面片要充分的静置，那么烤的时候才不会变形，收缩。

　　3、漏油

　　面团裹入黄油，为什么会漏油。主要就是面团和黄油不听话。黄油要这样走，面团要那样走。才会导致黄油出来。所以叠的时候确保你的软硬度，和你的力度是一样的。才容易成功。

　　4、混酥

　　叠被子的时候，极易造成混酥。黄油和面皮的层次不均匀。两者混在一起就是混酥。所以确保每次折叠操作都是正确的。

　　5、厚度

　　千层酥皮的厚度非常重要。看上去200克的面团，可以做出很多的膨松点心，就在于，这个面团因为加了黄油所以才会膨胀度高。才会做出目测看上去很多的点心。如果你的酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀。或是膨胀过度。不光形状不好看，而且也影响口感。所以千层酥皮一定要低于04厘米的厚度。

　　6、折叠次数

　　所谓千层酥皮，就是层数要达到千层。这也只是一个概数。八百也可以算是千层。一千五百也可以算是千层。那么和做面包里的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次即可。这样才会看到面包里的层次更清晰。而酥皮需要六次三折。折叠更多，膨胀就更高。但也不是折叠次数越多越好。折叠太多，也会影响效果。一般三折六次，或四折四次即可。

　　

　　推荐酥皮菜谱：

　　千层酥皮君之版

　　千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。在西点店里，用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以，这是门必修课哦。

　　千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。

　　千层酥皮植物油版

　　一般在家做酥皮都是用黄油来做的，今天我们用植物油来试做一款千层酥皮，与以往的做法不同的是一定要用水油皮完全包裹住油酥，而且在擀酥皮的时候擀面杖不要往返擀，这样擀出来酥皮不易破皮。

　　酥皮方子及分类：

　　面包油法方子及和面

　　面包油法是我们最常见的，也是最传统的方法。也就是面皮在外，油脂在里，把油脂包在面皮的里层再擀

　　配料：

　　中筋面粉：500克

　　盐10克

　　冷水：250克

　　软化的黄油：50(可加可不加)

　　裹入用黄油：350或300(如果上面加了50克软化黄油在和的面里，这里便可减50克，反之则加50克)

　　和面：

　　1，面粉和盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。分次倒入清水揉成面团，揉好的面团。包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟。

　　2，把裹入用黄油用擀面杖压成片，也放冰箱备用

　　油包面法方子及和面

　　顾名思义，与面包油法相反。这种方法是面皮在里，油脂在外，要把面皮层包在油脂层里面擀。

　　配料：

　　面皮部分：面粉：600克，盐：20克，水：350克

　　油脂部分：黄油：800克，面粉：400克

　　1， 面皮部分，把面粉和盐混合，分次加入水揉成光滑的面团，包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟。

　　2， 油脂部分，把黄油先用搅拌器搅开，使其完全软化，再加入面粉与之混合成面团。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片，放冰箱使其稍硬化备用

　　第二步：油，面结合方式

　　面和好后要开始擀面，那就得先从包面开始。后面的面擀不擀的好，那么包面的方法就很重要。这一步如果有差错，那后面就很难修正。

　　以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用

　　(注：为了方便解说，以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释，但是示例上却都是油包面。请仔细分清，以免造成混淆)。

　　一：四角折中心法

　　这第一种方式也是我们最常见的方式，

　　1， 先把在冰箱已变硬的黄油取出，用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作

　　2， 把回软的黄油擀成正四方型

　　3， 把松弛好的面团从冰箱取出，也用擀面杖轻敲使其回软，然后也擀成正四方型，但是要比用来包它的油脂大一倍的样子，这样才能把黄油全部包进来

　　4， 把擀好的面团放在面板上，再把黄油放在其中间，使黄油的四边正好对准面团的四角

　　5， 四角折起，把黄油包在中间，面皮压实。这种就包好了。

　　6， 注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。

　　

　　二：一包一全包法

　　1， 黄油先压成长方型。

　　2， 面团擀成比黄油长约一倍的长方形，宽度比黄油的宽度稍宽约两指

　　3， 把黄油放在面皮的下半部分，但底下稍留约几指，以便上折(两边各留有一指的空)

　　4， 把面皮的上半部分向下折，底上留的几指向上折，包住黄油，面皮封口逼出气泡压实

　　

　　三：一包一半包法

　　1， 黄油压成长方型

　　2， 面团擀成比黄油长约三分之一的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指

　　3， 把黄油放在面皮的下三分之二部分，

　　4， 把面皮的余出的上三分之一部向下折，压住黄油约一半。

　　5， 现在在黄油的中间(也就是折下面皮的底部)用擀面杖使劲压一下，压出一凹槽

　　6， 凹槽为中心点对折。就包好了。

　　

　　第三步：擀面

　　一：单折乘以六擀面法

　　何为单折

　　把包好的面擀成长方形，长度约是擀面杖的一点五倍。

　　然后我们把这长度约分为三份，上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分，下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。

　　这就完成了一个单折

　　何为乘以六

　　完成一个单折后，把折好的面旋转九十度，然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长，按上面的方法再折一次，就完成了两个单折。

　　

　　如些六次，便是乘以六

　　注意：再完成两个单折后，不要急于马上进行下面的四个单折，此时应把折好的面放冰箱至少二十分钟让面进行松弛，然后再进行两个单折。再放冰箱让面松弛二十多分钟再进行最后两个单折。

　　如果你不急于马上就要用的话，最好是当天做两个单折，放冰箱过夜，第二天早上再做中间两个单折，下午再做再后两个。如此做的千层酥皮，上佳!!

　　现在做完了单折乘以六之后我们便可以计算一下千层酥皮到底有多少层：

　　面包好后，上下层为面，中间层为油，如此便是三层。

　　1，(33)-2=7

　　2，(37)-2=19

　　3：(319)-2=55

　　4：(355)-2=163

　　5：(3163)-2=437

　　6：(3437)-2=1459层!

　　我们得出结论：一片千层酥皮有1459层!

　　当然，有朋友可能会问，我如果继续擀下去的话，那层数就会越多，层数越多是不是就会口感越松脆呢答案是否定滴!这个结果是经过多少代甜点大师们的实验总结，达到这个层数的千层酥皮最能烤出松脆滴成品。如果再继续擀下去会使每次的薄度超过我们所需要的极限，还可能发生大量的断层等情况。于是这个结果被写进了法国甜点学校的教科书里成为了标准

　　二：双折乘以三擀面法

　　何为双折

　　把包好的面擀成长方形，长度还是约擀面杖的一点五倍，或更稍长一点点。

　　然后我们就有两种双折方法

　　1，

　　第一种方法把长方形从肉眼约分成四份。上四分之一处折到上四分之二处，下四分之一处折到下四分之二处，然后是间对折。这种方法如我们每天折被子是一样的道理。这便完成了一个双折。

　　2，

　　第二种方法把长方形用肉眼约分成三份。把上面一份折下盖住中间一份。下面一份自己对折。把折好的面(现在还是长方形)对折。这也便是双折的第二种方法。我个人比较推荐第二种双折法。这种方法折出来的比第一种方法更加科学一些。因为第一种折法会使中间对折的这一边比另一边面要薄些，如些再进行下一轮擀面时会使面不均匀。而第二种便不存在这种问题。见图：

　　

　　乘以三

　　因为我们用这种双折法。擀一次就可完成两折，所以我们只需要擀三次就可以完成六折。

　　当然，如果单折法一样，第一轮擀面后都需要把面放冰箱进行松弛再进行下国轮擀面。

　　三：一包一半包法，所需要的特别擀面法

　　以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面。而一包一半包法所包的面，由于在我们包好面的同时实际上已经完成了一折，只余下五折了。

　　所以这五折， 你可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可。

　　擀面总结：

　　通过以上三种擀面法我们得知。我们要的结果就是六折。这六折可以是六次单折或三次双折，又或如一包一半包法所需的一样“乱折”。于是我们得到一个结论：一块包好的面放在我们面前，我们可以用任何折法擀完六折，没有必要就非得公式化的擀六个单，或三个双~~你完全可以比如做两个单加两个双，或做四个单加一个双。又或~~~~~只要你最后完成了六折!来源王森咖啡西点西餐学校。

酥皮的做法大全

　　猪油酥皮

　　用料

　　油皮  

　　低筋面粉    250克  

　　猪油    100克  

　　水皮  

　　普通面粉    300克  

　　糖    25克  

　　猪油    40克  

　　水    150克  

　　猪油酥皮的做法

　　混好水皮和油皮各30个

　　水皮包上油皮

　　两遍圈擀

　　包上馅料

　　150度20分钟，月饼鼓起即可。烤出纯白色，不要变色。

酥皮的做法及配方是什么？

　　1千层酥皮的制作：

　　将面粉、盐、糖、20g软黄油和温水一起放入一个面盆中。先用电动搅拌器的螺旋头将面团搅拌成型。放到撒了面粉的案板上。此时面团很柔软，粘手。

　　通过案板上多次的撒薄薄的面粉，将面团揉到不粘手，光滑的形态。

　　2取保鲜膜，将面团放进去。先将保鲜膜折好，折成长方形。然后将面团压扁，几乎充满保鲜膜折好的空间。放入冰箱，冷却40分钟。

　　3250g黄油切成大块与30g面粉混合一下。

　　取保鲜膜，将黄油块放进去。先将保鲜膜折好，折成约15cm边的正方形。然后将黄油用擀面杖压扁，几乎充满保鲜膜折好的空间。放入冰箱，待面团冷却好时一起取出。

　　4面团冷却好后，取出擀成长方形或者圆形。黄油块放在中间。用面团将黄油块包住，封口捏紧。翻过面来。

　　5将面团擀成长方形。厚度不要少于7mm。

　　6将面团折三摺，见图9。保鲜膜包起来，放入冰箱冷却20分钟。

　　7将步骤5和6再重复4遍，也就是一共5次三折，得3的5次方等于243黄油内层。每次中间都要将面团放入冰箱冷却20分钟。拿出来时将开头朝自己，上下方向地擀成长方形。5次后，面团放入冰箱冷却最后20分钟。取出再擀成长方形，便是可以开始烘陪的千层酥皮了。注意不可以擀得太薄，7mm几乎是极限。因为黄油层要始终被面团包住才行。注意将酥皮放入烤箱前，一定松弛20分钟。

酥皮的做法及配方窍门

　　原料：面粉215克、黄油40克、裹入黄油150克。

　　1、称好黄油，室温软化。

　　2、面粉称好，加入40克黄油。

　　3、用手捏碎。

　　4、成小颗粒状，加入放了盐的凉水。

　　5、搅拌均匀，和成团，揉匀。

　　6、顶上用刀割开，放冰箱冷藏大约1小时。

　　7、把黄油放入保鲜袋擀成方形，放入冰箱冷藏30分钟。

　　8、拿出面团擀成比黄油略大的方形，把黄油放在面片上面。

　　9、包起用手捏好，不漏出黄油。

　　10、用擀面杖轻轻擀开。

　　11、象叠被子一样，先折一边。

　　12、把另一边搭上去，重复3次。

　　13、酥皮就成功做好了。

如何做苏式月饼的酥皮

　　食材：

　　中筋面粉240克，黄油30克，细砂糖5克，盐2克，水125毫升，片状黄油170克

　　做法：

　　1、将中筋面粉、黄油、细砂糖、盐和水混合均匀，揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，然后放进冰箱冷藏松弛20分钟；

　　2、把片状黄油提前从冰箱中取出，室温下软化到用擀面杖能敲动，然后上下蘸一些干面粉，用擀面杖轻轻敲打薄一点，如果经过敲打后，黄油粘在擀面杖上，则需要马上放入冰箱冷藏，稍微变硬后再使用；

　　3、在操作台上撒上适量的干面粉，将松弛好的面团取出，在面团顶部用刀切出一个大的“十”字口，用手将十”字口，朝外面四个方向压平，然后用擀面杖将四个角分别朝外擀成大一点的正方形；

　　4、将敲打好的薄片黄油放在面皮的中间，四个角向中心包裹，将封口捏紧；

　　5、将包裹黄油的面团朝左右两边擀成长方形，像叠被子一样，将面皮两边对折到中间，再对折；

　　6、把面团包裹保鲜膜，放冰箱松弛10分钟；

　　7、取出松弛好的面团，再朝前后两个方向擀成长方形，重复上面的做法，再叠成一个4折，再松弛10分钟；

　　8、将松弛好的面团取出，完成最后一步，将面皮擀成厚04厘米的长方形即可。

　　小贴士：1、裹入的黄油推荐使用片状动物性黄油，既有营养又容易操作；

　　2、松弛的目的是使面团舒展，变得更容易檊开，不回缩，如果感觉面团比较容易檊开，就不需要松弛。

　　原料

　　水油皮

　　中筋面粉(普通面粉)110g

　　白砂糖20g玉米油35g

　　开水(越烫越好)45g

　　油酥

　　中筋面粉90g

　　玉米油40g

　　馅儿

　　任意爱吃的馅儿20g-30g

　　做法

　　苏式月饼的重点，在于酥皮的做法，因此接下来我会一步步对酥皮进行详细的说明。

　　水油皮

　　水油皮就是月饼的那一层层酥皮，放糖的目的是让面皮有一丝丝微甜，这样即使是在只吃到皮的情况下，也能提升口感。

　　1除开水外的材料混合

　　这里说的中筋面粉，就是平常家里用的面粉；

　　将面粉、糖、油倒在一个碗里，先不用搅拌。

　　2倒入开水，迅速搅拌

　　倒入开水，越烫越好，起到烫面的效果。

　　倒入后立刻用筷子搅拌，面粉会逐渐成团。

　　大面团成型后，用手将一些干粉揉进去，使面团揉匀。

　　3分10份备用

　　不用过分揉面，也不需要醒面，直接将面团分成10份，放在一边备用。

　　油酥

　　油酥到的作用，就是用来分割面皮、让面皮达到千层的效果。

　　1混合材料活成团

　　将面粉和植物油混合。

　　可先用筷子搅拌，面和油会逐渐混合成油酥团；之后可再用手揉几下，使其更加均匀。

　　2分10份备用

　　将油酥也同样分成10份，放在一边备用。

　　制作酥皮

　　酥皮的制作分为大开酥和小开酥，这里的方法是比较简单的小开酥。

　　而小开酥的难点，就是在擀皮的时候，容易出现漏酥的情况。

　　正常的方法中，如果醒面的时间不够长，就很容易漏；但用这篇文章里的方法，只要水油皮揉匀了，保证面皮不干，就基本上不会漏酥。

　　1水油皮包油酥

　　拿出一份水油皮和一份油酥，将油酥当成馅儿，用水油皮将其包起来，形成酥皮面团。

　　包的方法，可以是把水油皮面团按扁，把油酥放在上面，左手食指和拇指握成圈，将水油皮放在手指圈上；

　　一边往下按油酥，一边用手指圈往上兜水油皮；这样的包法会比较均匀。

　　包完的面团，比刚才胖了一圈呀~

　　2按扁酥皮面团，卷起

　　将酥皮面团按扁，并轻轻擀成椭圆形；不要太过使劲，以免刚刚包裹的接口破裂，造成漏酥的情况。

　　捏住窄的一边，将面皮卷起。

　　3压扁，再次卷起

　　将卷好的面皮，接口朝上，压扁；

　　压扁后擀长，再次捏住窄边卷起。

　　10份水油皮和油酥，都按照1-3步，全部做完。

　　4中间按压，按扁，擀成皮

　　拿起一个酥皮卷，用食指按压中间。

　　之后将两边向中间挤；

　　挤好后，用手掌按扁，并用擀面杖尽量擀圆成皮。

　　5包馅儿，整型

　　酥皮可根据馅儿的多少，来自行调整大小。

　　如果喜欢吃酥皮，那就少弄一点馅儿，突出酥皮的口感和香浓。去年那批就是馅儿太多了，还被朋友夸了太实在。。。

　　包好后，用手将月饼稍稍整型，表面圆润为佳~

　　6装饰、蛋液

　　为了表面呈好看的金**，可以刷上全蛋液；并可以放上一些黑白芝麻、瓜子仁作为装饰，顺便区分下馅儿~

　　烘焙

　　烤箱中层，上下火均175度，烤制30分钟。

　　期间注意观察颜色，可适当调整火候和时间。

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